2012年4月4日
拔絲地瓜
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| 黃糖做的拔絲地瓜 |
在台灣的傳統夜市裡，常有賣拔絲地瓜的小販，一大鍋堆積成山的紅褐色小地瓜裹著濃稠甜膩的金黃糖漿，底下的爐子開著小火慢慢熬煮，仔細看還有微微的蒸氣向上飄散，通常用透明上下盒蓋包裝，附上幾支牙籤。那種拔絲地瓜得趁熱，冷了就全黏在一起很難拔。打開盒蓋放在桌子上，用牙籤戳一塊地瓜拉起，就能拔起長長的糖絲，小孩子吃總是沾得滿手。印象中我從沒買過夜市的拔絲地瓜，都是家人朋友買來一起吃，因為地瓜總是太大塊而糖漿太甜，入口綿密但過於厚重，不夠爽口，因為地瓜在糖漿池裡經過長時間燉煮後，連地瓜肉都含著糖蜜的味道，應該稱為蜜地瓜，而不是拔絲地瓜。
有次跟朋友吃飯時的甜點也是拔絲地瓜，而且是正統派，滾刀切成小塊的地瓜包覆糖漿，旁邊放著一杯水，說是吃之前先過水，讓滾燙的糖漿在地瓜外結層糖衣後再吃，這一試完全推翻我對拔絲地瓜的看法，外層糖衣爽脆，地瓜口感緊實又鬆軟，比較起來，夜市賣的只能稱作糖漿地瓜了。
今天中午沒什麼胃口，翻了昨天找的食譜，又看到拔絲地瓜，材料與作法都相當簡單，於是就拿它當午飯了。
材料：via 周老師的美食教室
地瓜（淨重）……600克
炸油………………小半鍋
砂糖………………150克
做法：
1) 把地瓜清理乾淨，削皮秤重，然後切成滾刀塊，就是斜切成菱形塊。
2) 炒菜鍋燒熱小半鍋油，把地瓜下鍋，用中火炸到用筷子可以刺穿，約需7、8分鐘。
這時表皮已經炸硬了，可能要用點力才能刺穿，但可以感覺裡面是鬆軟的。
3) 撈起瀝油，倒到盤子裡，順便讓盤子沾到油，等下更不會黏住糖漿。
4) 把鍋裡炸油倒出，只剩一點點餘油。把砂糖倒入慢炒。
5) 用中小火炒到糖融化。融化過程中糖起先會結塊。然後糖塊會越來越少，直到消失。
7) 熄火，立刻把地瓜倒入拌勻。
8) 盛在原來的盤子裡，連同幾碗冰水一起上桌。這糖漿有160℃以上，
所以非常脆又不黏牙，但不沾一下冰水就不能吃，會燙傷人的。
9) 夾起一塊地瓜就會拉出糖絲，浸一下冰水，糖漿就會凝固成脆糖殼，即可食用，外脆內軟，非常可口。
註：地瓜炸好就要接著炒糖漿，不要放涼了才做。糖漿一接觸涼地瓜，很快就會凝固，拌不勻，更難一塊一塊分開。
關於砂糖：我選用黃糖＋白糖，以2:1比例，因為喜歡它的味道，溶解焦化的黃糖顏色很美，就像整塊。妃糖液一樣，吃起來很像牛奶糖。不過我把糖漿熬得太濃（再加入一點滾水就能稀釋但我太懶），拌入地瓜時得費點勁與糖漿拔河，因此地瓜上的糖漿外套也挺厚一層。接著又忙著做焦糖漿，一時失手倒了冷水，使得鍋底的糖漿立刻變成硬糖塊（真笨），立馬開爐火再把糖漿煮開，一邊用電水壼熱水，最後才成功。等我忙完後，拔絲地瓜已經降到不用過冷水就可以直接入口的溫度了。還是好吃，像牛奶糖地瓜（笑）。
手邊還有半包成都買來的辣椒粉，於是便把炸地瓜的油趁熱拿來做成辣油，作法也超級容易，材料只需辣椒粉（就是辣椒切碎的成品）與沙拉油。首先將沙拉油加熱到微微冒煙，我不知道溫度多高，辣椒粉放入玻璃容器裡，辣椒粉與油的比例看個人，像我很喜歡帶焦味的辣椒粉，所以辣粉與油是一半一半。油夠熱後，倒入放了辣椒粉的容器裡，會看到油一層層炸著辣椒粉，原本紅艷的辣椒粉也會變成焦黑暗紅，傳來一股濃濃的焦香味。這種辣油無論是拌飯拌麵配餅都很好吃，又香又不會太辣，真是家居良伴啊。這是去北京時認識一位東北張姐教我的。
當地瓜拌好，鍋底剩下的糖漿還可以做成焦糖（不過缺點是成品會浮著一點點油花，那是炸地瓜的油），把糖漿煮成褐色，有焦香氣時，加入大約是糖漿的1/6的滾水（記得戴手套或用抹布遮手，小心高溫糖漿噴濺。另滾水量可自己調整，滾水加越多，焦糖漿越稀），離火讓黏穠糖漿與滾水混合均勻即可。焦糖漿可以泡奶茶或咖啡，做焦糖布丁或蛋糕，這樣既不浪費材料，也省去刷洗沾了硬糖塊的鍋底的麻煩。
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