2013年3月12日
島居日記。自家製麵包
老麵做法：
中筋麵粉 plain flour 200g
水 130g
速發酵母粉1/4小匙
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| 想養老麵（老人風）來做麵包，左上角是麵粉加水加酵母隨 續加麵粉跟水再養它，發到晚上就可以做麵包了。希望它可 |
把它們全部混合在一大碗公裡，封上保鮮膜，約1~2hrs後會發酵成為二倍大，隔了一夜之後，麵團看起來扁扁，聞起來酸酸的冏。那時氣溫應該逼近30度，我想應該在室溫下發酵1小時即可放冰箱冷藏了。
雖然有點擔心，當天下便抓了約150g老麵再混入100g麵粉做了二個大胖麵團，整型後又放了半小時左右，最後在麵團上頭平鋪攪拌均勻的玉米粒美乃滋醬，用180度烤20~25分就成為好香又好吃的玉米沙拉麵包。
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| 老麵第一發，呆丸傳統玉米美奶滋麵包。感謝酵母一生懸命的工作，這二個長得頭好壯壯超厚實。切了一塊試吃，很美味！（剛出爐的關係吧，哈） 切面照可以看出麵包的組織是否綿密氣孔是否排列平均或過大等問題，初學者水平醬子應該還行啦>///< 好鬆好軟好好吃! 有呆丸味! |
各位遊子們若是思郷了，不妨參考周老師的美食教室：十四種好吃的傳統甜麵包做法。
做了老麵之後一個月裡小廚房每隔二三天就會充滿麵包剛出爐的香氣，大多做奶油土司，一份可以吃二三天早午餐二頓，硬掉的麵包只要微波十秒就又是好漢一條，抺上奶油跟草莓果醬或花生醬（澳洲花生醬真難吃，太濃郁又沒味道），懶得做飯時就吃這個。
奶油土司做法：參考用老麵做麵包~~( 白吐司篇 )
材料：(約三四人份)
水 100g =6.5大匙
雞蛋 一個
奶油 20 g =1又1/4大匙
鹽 少許
糖 30 g=2大匙
中筋麵粉 1杯=227g=16大匙
酵母粉 半茶匙
老麵 100 g=大約是女生手握拳大小
做法：
1. 拿出冷藏的老麵恢復室溫，約20分。
2. 麵粉倒入大碗中，與撕成小塊狀的老麵團，稍混合。另置一小杯，倒入水，糖，酵母粉。通常我會把水溫調成人體皮膚相近的溫度，以方便酵母小姐們活動。糖也有幫助，塩沒有，所以此時不加。但不能高過人體溫度，超過40度，酵母就往生了。把酵母糖水倒入大碗中，混成麵團。
3. 發酵約40~1小時。
4. 麵團發酵成為原本二倍大後，取100g老麵團置入一小碗，封上保鮮膜，放冰箱。這個是老麵團的種子。每次做麵包都會拿出來再混新麵粉跟少許速發酵母，保持新鮮，不然三四天後它會發硬無法再使用。不打算長期養老麵的人也可以把老麵分成幾團冷藏，要用時再拿出來退冰，好像可以放二週。
5. 剩下麵團與奶油，雞蛋，塩混合。這步驟很麻煩，因為麵團已成形，奶油軟趴叭，雞蛋是液狀，只好硬把它揉進去麵團裡。若麵團太濕就加點麵粉吧，原本這配方的雞蛋應該用半只即可，但剩下半只怎麼處理？所以照加入麵團裡，因此麵團太濕很正常。超隨興。
6. 麵團發酵半小時。然後把它分成三份，每個小麵團都要桿平再捲起，再桿平再捲起後，把接合處捏緊，放入小吐司膜裡。
7. 烤箱預熱180度10分鐘，同時麵團做最後發酵。約烤25~30分鐘即可出爐。
PS有時會把麵團表面斜切開，放上一點奶油後，再擺進烤箱，這樣烤出來的土司就像下圖一樣。
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| 剛出爐的奶油小土司。免揉，需加入老麵，進烤箱前在白胖 |
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| 港式法國麵包(寫食譜的是香港人) 比第一次長得好 吃起來跟正統法包 差.很.多 不過表皮很脆硬我很愛 |
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| 自烤香蕉起司蛋糕。草莓醬汁 Homemade banana cheesecake with strawberry sauce |
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| 來澳洲一年半連巧克力起司蛋糕都會做了。雖是免烤箱的簡 |
老麵在二月九日初製，一個月後的現在，我還是每二三天揉一次麵團做早餐的土司，或小圓麵包。三不五時做簡單的餅乾（把所有材料混合成團，整形冷凍後入烤箱那種）當零食。僅以此文感謝一路相隨的那碗老麵，等離開前的那一週，將把它全做成麵包，到時應該會感傷吧，把老麵當成寵物在養的人類，不會只有我吧。
2012年4月12日
Vegetable Tagine and Couscous
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| Vegetable Tagine and Couscous |
Couscous庫斯庫斯比起來反而太沒個性，看起來很精緻有趣
今天中午做了蔬菜Tagine，原本進行相當順利，結果
原版的食譜在Morocco Vegetable Recipe，以下是吉兒調整版：
＜材料＞可做三到四人份
紅洋蔥，一顆，切碎
大蒜，四瓣，切片
鮮薑，一湯匙大小，切片
南瓜，約500克，去皮去籽，切片（約0.5mm厚度）
肉桂粉，孜然粉，香菜粉（芫荽粉），各一湯匙
中型西紅柿，三粒，切塊
中型胡蘿蔔，三條，切片
蔬菜高湯，300cc
綜合焙豆罐頭，一罐（不喜歡煮豆的人就省略這個吧，焙豆好噁啊）
玉米粒罐頭，半罐
＜作法＞
1，在大平底鍋熱油，炒洋蔥至軟化飄香。加大蒜，生薑，略炒幾秒，再加南瓜片，炒約1分鐘。
2。調中火。加肉桂粉，孜然粉，香菜粉，番茄和胡蘿蔔。倒入高湯煮滾，蓋鍋蓋燜10分鐘。
3。加入焙豆與玉米，再煨一下，等所有的蔬菜變得軟嫩，但仍保留外形即可（南瓜別煮到爛糊）。
Couscous煮法
＜材料＞
Couscous，約150g
滾水，約150-200g
蔬菜高湯粉，一大匙
橄欖油一大匙
自己辣椒油一大匙
塩，巴西利，黑胡椒，少許
葡萄乾，少許
＜作法＞
１，先把水煮滾，倒入一大碗裡與蔬菜高湯粉及少許塩攪均，加入Couscous後靜置五分鐘。
２，熱鍋後轉小火，倒入橄欖油與辣油後，再加入部份Couscous慢慢撥炒，再加入巴西利，黑胡椒，葡萄乾，稍微炒均即可。
2012年4月9日
孟婆南瓜濃湯與炸南瓜Ravioli(義式餛飩)
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| 孟婆南瓜濃湯 |
借用MASA老師的食譜，略做調整後成為素食者的孟婆南瓜濃湯。
<材料>
小尺寸南瓜，１／８個
中型洋蔥， １／４ 顆
水，１／４馬克杯
牛奶
蔬菜高湯粉，１茶匙
土司麵包，１片
奶油，少許
鮮奶油，少許
<做法>
１南瓜去籽去皮，切薄片。洋蔥切丁
２熱鍋，加奶油炒洋蔥直至透明，放入南瓜片與水，煮到南瓜變軟
３用果汁機或小型磨碎機把南瓜洋蔥打成糊
４再放回鍋子裡煮，加牛奶調濃度（依個人喜好），加蔬菜高湯粉（這牌高湯粉夠鹹，我沒有再加塩），調味完即可。
５做crouton，土司麵包去邊，切成小方型，熱鍋放奶油煎麵包塊，至酥香為止。
６南瓜濃湯盛碗，中間放麵包塊，可以滴鮮奶油劃成愛心狀，或者直接繞湯碗一圈，再灑一圈迷迭香碎片，就很漂釀惹。
１南瓜去籽去皮，切薄片。洋蔥切丁
２熱鍋，加奶油炒洋蔥直至透明，放入南瓜片與水，煮到南瓜變軟
３用果汁機或小型磨碎機把南瓜洋蔥打成糊
４再放回鍋子裡煮，加牛奶調濃度（依個人喜好），加蔬菜高湯粉（這牌高湯粉夠鹹，我沒有再加塩），調味完即可。
５做crouton，土司麵包去邊，切成小方型，熱鍋放奶油煎麵包塊，至酥香為止。
６南瓜濃湯盛碗，中間放麵包塊，可以滴鮮奶油劃成愛心狀，或者直接繞湯碗一圈，再灑一圈迷迭香碎片，就很漂釀惹。
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| 炸南瓜Ravioli(義式餛飩) |
＜材料＞
小尺寸南瓜，１／８個
中型洋蔥，１／４顆
牛奶，50cc
鮮奶油，50cc
餛飩皮，10片左右
自製照燒醬醬汁
醬油，2大匙
味淋，1大匙
砂糖，1大匙
<做法>
１南瓜去籽去皮，切薄片。洋蔥切丁
２熱鍋，加奶油炒洋蔥直至透明，放入南瓜片與水，煮到南瓜變軟（看到這裡大家一定發現至此為止與南瓜濃湯步驟相同吧XD 沒錯哦我是一起做的，炒完分成二份，一半打成糊，一半繼續煮）
３加入2/3分量的牛奶和鮮奶油，中火煮至軟爛黏稠為止（因為待會要包餡，若水份太多不好包。如果你的餡水份很多，就調一點麵粉進去，或是放冰箱讓饀變硬），離火，待涼。
４餛飩皮一張置底，挖一茶匙洋蔥南瓜饀放中間，在餛飩皮四週抹點水，再蓋上一張餛飩皮，把周圍用力壓緊。
５熱油鍋，油溫約150度，放入南瓜餛飩，二面炸至金黃。
６照燒醬醬汁做法：把醬油，味淋與砂糖倒入鍋中煮至濃稠。
ＰＳ：MASA老師調了麵糊（即麵粉加水）用來粘餛飩皮，醬子餛飩皮黏得比較緊。但吉兒太懶，只用水粘，成品裡有一個餛飩的某一角開花了，但南瓜饀沒有跑出來，好里加在。
2012年4月5日
焦糖雞蛋布丁
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| 剛出爐的布丁，有濃郁焦糖香 |
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| 烤盤裡的剛出爐燒燙燙布丁 |
焦糖雞蛋布丁（四個）材料：
鮮奶 250cc
蛋 2個
糖 25克
香草精 少許
做法：
１）蛋打散加糖拌勻，不要打出氣泡
２）鮮奶以小火加熱到微溫狀態（或微波 30秒）
３）將鮮奶分二到三次倒入蛋液中伴勻，並過篩濾掉氣泡（顏色會變白）
４）混合好的布丁液倒入模型中（抹奶油）
５）模型放烤盤上，烤盤加入一半高?的水，用鋁箔紙蓋住布丁模型
６）預熱１７０度，烤５０分，就完工囉！
2012年4月4日
拔絲地瓜
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| 黃糖做的拔絲地瓜 |
在台灣的傳統夜市裡，常有賣拔絲地瓜的小販，一大鍋堆積成山的紅褐色小地瓜裹著濃稠甜膩的金黃糖漿，底下的爐子開著小火慢慢熬煮，仔細看還有微微的蒸氣向上飄散，通常用透明上下盒蓋包裝，附上幾支牙籤。那種拔絲地瓜得趁熱，冷了就全黏在一起很難拔。打開盒蓋放在桌子上，用牙籤戳一塊地瓜拉起，就能拔起長長的糖絲，小孩子吃總是沾得滿手。印象中我從沒買過夜市的拔絲地瓜，都是家人朋友買來一起吃，因為地瓜總是太大塊而糖漿太甜，入口綿密但過於厚重，不夠爽口，因為地瓜在糖漿池裡經過長時間燉煮後，連地瓜肉都含著糖蜜的味道，應該稱為蜜地瓜，而不是拔絲地瓜。
有次跟朋友吃飯時的甜點也是拔絲地瓜，而且是正統派，滾刀切成小塊的地瓜包覆糖漿，旁邊放著一杯水，說是吃之前先過水，讓滾燙的糖漿在地瓜外結層糖衣後再吃，這一試完全推翻我對拔絲地瓜的看法，外層糖衣爽脆，地瓜口感緊實又鬆軟，比較起來，夜市賣的只能稱作糖漿地瓜了。
今天中午沒什麼胃口，翻了昨天找的食譜，又看到拔絲地瓜，材料與作法都相當簡單，於是就拿它當午飯了。
材料：via 周老師的美食教室
地瓜（淨重）……600克
炸油………………小半鍋
砂糖………………150克
做法：
1) 把地瓜清理乾淨，削皮秤重，然後切成滾刀塊，就是斜切成菱形塊。
2) 炒菜鍋燒熱小半鍋油，把地瓜下鍋，用中火炸到用筷子可以刺穿，約需7、8分鐘。
這時表皮已經炸硬了，可能要用點力才能刺穿，但可以感覺裡面是鬆軟的。
3) 撈起瀝油，倒到盤子裡，順便讓盤子沾到油，等下更不會黏住糖漿。
4) 把鍋裡炸油倒出，只剩一點點餘油。把砂糖倒入慢炒。
5) 用中小火炒到糖融化。融化過程中糖起先會結塊。然後糖塊會越來越少，直到消失。
7) 熄火，立刻把地瓜倒入拌勻。
8) 盛在原來的盤子裡，連同幾碗冰水一起上桌。這糖漿有160℃以上，
所以非常脆又不黏牙，但不沾一下冰水就不能吃，會燙傷人的。
9) 夾起一塊地瓜就會拉出糖絲，浸一下冰水，糖漿就會凝固成脆糖殼，即可食用，外脆內軟，非常可口。
註：地瓜炸好就要接著炒糖漿，不要放涼了才做。糖漿一接觸涼地瓜，很快就會凝固，拌不勻，更難一塊一塊分開。
關於砂糖：我選用黃糖＋白糖，以2:1比例，因為喜歡它的味道，溶解焦化的黃糖顏色很美，就像整塊。妃糖液一樣，吃起來很像牛奶糖。不過我把糖漿熬得太濃（再加入一點滾水就能稀釋但我太懶），拌入地瓜時得費點勁與糖漿拔河，因此地瓜上的糖漿外套也挺厚一層。接著又忙著做焦糖漿，一時失手倒了冷水，使得鍋底的糖漿立刻變成硬糖塊（真笨），立馬開爐火再把糖漿煮開，一邊用電水壼熱水，最後才成功。等我忙完後，拔絲地瓜已經降到不用過冷水就可以直接入口的溫度了。還是好吃，像牛奶糖地瓜（笑）。
手邊還有半包成都買來的辣椒粉，於是便把炸地瓜的油趁熱拿來做成辣油，作法也超級容易，材料只需辣椒粉（就是辣椒切碎的成品）與沙拉油。首先將沙拉油加熱到微微冒煙，我不知道溫度多高，辣椒粉放入玻璃容器裡，辣椒粉與油的比例看個人，像我很喜歡帶焦味的辣椒粉，所以辣粉與油是一半一半。油夠熱後，倒入放了辣椒粉的容器裡，會看到油一層層炸著辣椒粉，原本紅艷的辣椒粉也會變成焦黑暗紅，傳來一股濃濃的焦香味。這種辣油無論是拌飯拌麵配餅都很好吃，又香又不會太辣，真是家居良伴啊。這是去北京時認識一位東北張姐教我的。
當地瓜拌好，鍋底剩下的糖漿還可以做成焦糖（不過缺點是成品會浮著一點點油花，那是炸地瓜的油），把糖漿煮成褐色，有焦香氣時，加入大約是糖漿的1/6的滾水（記得戴手套或用抹布遮手，小心高溫糖漿噴濺。另滾水量可自己調整，滾水加越多，焦糖漿越稀），離火讓黏穠糖漿與滾水混合均勻即可。焦糖漿可以泡奶茶或咖啡，做焦糖布丁或蛋糕，這樣既不浪費材料，也省去刷洗沾了硬糖塊的鍋底的麻煩。
遊子必食蔥油餅
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| 蔥油餅 |
食譜如下，分享給各位遊子。
三（小）張所需材料：
蔥100克
鹽半小匙
黑胡椒少許
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中筋麵粉200克
鹽半小匙
滾水120克
冷水50克
沙拉油適量
做法：via 周老師的美食教室
1)先把蔥剁成細末，加半小匙鹽及黑胡椒拌勻備用。有時間的話醃久一點比較好。
2)麵粉及半小匙鹽放盆中，把滾水沖入，用筷子攪拌使之散熱。
3)稍涼一些就可以加入冷水，攪拌，和成柔軟的麵糰。
4)工作枱上抹油，把麵糰倒在上面，表面也抺點油。反覆摺疊麵糰，一覺得黏底或黏手，就再抺點油，讓麵糰裡夾些油層。
5)搓長，分切成小團，一一壓扁，像包包子一樣包入一大匙蔥末，開口一定要捏緊，放在抹油的工作枱上，醒20分鐘以上。
6)平底鍋燒熱，倒入足量的油。把包蔥的麵糰擀開成圓餅，用中火煎到兩面金黃香脆，趁熱食用。
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